Термическая обработка продуктов питания

Термическая (тепловая) обработка продуктов питания (Термообработка) – один из наиболее часто применяемых технологических процессов в производстве продуктов питания.

Основная цель термообработки заключается в доведении продукта до состояния кулинарной готовности и преследует несколько целей: уничтожения бактерий, вирусов и других микроорганизмов, которые могут присутствовать в пищевых продуктах, изменение текстуры, вкуса и аромата продуктов питания.

Поскольку при этом повышается стойкость продукта к микробиальной порче, тепловую обработку применяют как один из методов консервирования.

Существует несколько способов тепловой обработки продуктов питания, например:

кипячение, жарка, запекание, варка, сушка, консервирование, пастеризация, копчение.

Каждый метод имеет свои особенности и может использоваться в зависимости от типа продукта и требуемого результата.

Важно помнить, что правильная тепловая обработка является одним из ключевых факторов безопасности пищевых продуктов. Недостаточная тепловая обработка может привести к заражению опасными микроорганизмами.

Мясо и мясопродукты обычно нагревают от 60 до 180 °С. Действие высоких температур (выше 100 °С), является самым надежным методом консервирования, позволяющим получать консервы, которые можно хранить 3-5 лет.

При более низких температурах барьерный эффект тепловой обработки снижается, что сказывается на сроках хранения. Так, вареные продукты не могут долго храниться, их следует быстро реализовывать.

Тепловая обработка продуктов осуществляется разными способами: погружением в жидкую среду, воздействием паро-воздушной смеси, острого пара, электроконтактным нагревом, энергией СВЧ, инфракрасным нагревом, подачей дыма определенной температуры, сушка горячим воздухом, а также комбинированием перечисленных способов.

Таким образом, при тепловой обработке мяса и мясных продуктов технологические проблемы тесно связаны с проблемами консервирования.

По технологическому назначению эти способы можно разделить на основные и вспомогательные.

Под основными способами тепловой обработки понимают такое изменение свойств продукта, в результате которого он становится пригодным в пищу (колбасно-кулинарные изделия, консервы) или переходит в другое качественное состояние (вытопка жира, экстракция желатина и т. п.). К вспомогательным способам относят такие, при которых обрабатываемое сырье не претерпевает существенных изменений (шпарка, опаливание, подсушка и т.п.) или приобретает специфические свойства (обжарка, бланширование и т.д.), необходимые для выработки соответствующего продукта. Такая обработка, как правило, имеет незначительный барьерный эффект.

Консервирование тепловым воздействием включает стерилизацию, пастеризацию, варку и запекание.

Стерилизация — основное звено технологического процесса при изготовлении баночных консервов. Она заключается в тепловой обработке мяса при температуре выше 100 °С, в результате чего уничтожается микрофлора.

Пастеризация проводится при температуре 100 °C и ниже. Она также обеспечивает микробиологическую безвредность консервов и способность их храниться. Сроки хранения пастеризованных консервов меньше, чем стерилизованных.

Варку широко используют при производстве колбас, ветчинных и других изделий. В процессе варки уничтожается до 99 % микрофлоры, поэтому она не гарантирует полного уничтожения микрофлоры и особенно спор. Следовательно, вареные продукты не могут долго храниться, их следует быстро реализовать.

Стерилизацию и варку проводят во влажной греющей среде (вода, пар), паро-воздушная смесь). Запекание относят к сухим способам нагрева.

Запекание осуществляют горячим воздухом до достижения определенный температуры в центре готового продукта, что так же, как и при варке ограничивает срок хранения готовых изделий.

Более 30-ти лет АГРОС предоставляет исключительное качество и самые передовые технологии в сфере термической обработки пищевых продуктов.

Отличительными особенностями термокамер АГРОС являются: удобство управления, комфортность обслуживания, надежность в работе, полная адаптация к Российским условиям эксплуатации.