Изменение свойств мяса в процессе нагрева

В процессе тепловой обработки в сырье и мясопродуктах происходят сложные изменения, связанные с проникновением теплоты в продукт и неоднозначно отражающиеся на качестве готового продукта (рис. 11.4).

Глубина этих изменений, зависит главным образом от достигаемой внутри продукта температуры, длительности и способа нагрева, наличия воды в самом продукте или в греющей среде и т. д.

Белки. Наиболее значительное влияние на продукт оказывают превращения белков — основной составляющей тканей мяса. Изменения белков мяса носят разнонаправленный характер и зависят от температуры нагрева, его продолжительности, вида белка и т. п. Белки животного происхождения термолабильны: их денатурация начинается при 40 °C и быстро возрастает с повышением температуры. В основном процесс денатурации большей части мышечных белков завершается при температурах 68—70 °С, а при 80 °C мышечные белки денатурируют практически полностью. Температура денатурации основных белков мяса показана в следующей таблице:

Денатурация белка в мясе может существенно повлиять на его вкус и текстуру. Денатурация - это процесс, при котором белок изменяет свою структуру под воздействием теплоты, кислоты, щелочей или физического воздействия.

При приготовлении мяса нагревание приводит к денатурации его белков. Это приводит к изменению трехмерной структуры белка и разрушению сложных связей, таких как гидрофобные и гидрофильные взаимодействия. В результате образуются новые химические соединения и меняются физические свойства белка.

Вкус и текстура мяса зависят от степени денатурации белка. Полная денатурация белка может привести к потере нежности, сочности и мягкости мяса. Белок становится более жестким и сухим. Также может происходить изменение цвета мяса, появление корочки или образование грибковых нагаров.

Однако некоторая степень денатурации может быть желательной при приготовлении мяса, особенно в случае готовки больших кусков мяса. Умеренная денатурация белка может помочь размягчить мясо и улучшить его структуру, делая его более приятным на вкус.

Важно отметить, что влияние денатурации на вкус мяса также зависит от других факторов, таких как тип мяса, способ приготовления и сочетание с другими ингредиентами.

При температурах 65—68 °C белки теряют свои специфические биологические свойства, в том числе ферментативную активность. В результате термоденатурации изменяется растворимость, степень гидратации и уровень эмульгирующей способности белков, их состояние, характер связей. Изменения миофибриллярных белков протекают ступенчато, соответственно температурным интервалам. В диапазоне температур 52—70 °C наблюдаются собственно денатурационные изменения.