Консервирующее действие термообработки

Термообработка может иметь консервирующее действие на определенные типы продуктов. Высокая температура может уничтожить микроорганизмы, которые могут привести к порче продукта или вызвать заболевания у людей после употребления продукта.

Консервирование пищевых продуктов путем термообработки также может сохранять их витамины и минералы, если это делается правильно. Однако, если продукт подвергается слишком высокой температуре или длительному нагреванию, то это может привести к потере ценных питательных веществ и изменению вкуса и текстуры продукта.

Поэтому при консервировании пищевых продуктов путем термообработки необходимо соблюдать определенные техники и рекомендации по времени и температуре, чтобы достичь оптимального консервационного эффекта, сохранить витамины и минералы и сохранить качество продукта.

Различают полное (стерилизация) и частичное (пастеризация) уничтожение микроорганизмов. Стерилизация осуществляется, как указывалось, при температуре выше 100 °С, что возможно только под давлением при укладке продукта в герметично укупоренную тару. Пастеризация проводится при температуре 100 °C и ниже. Эффект пастеризации может быть достигнут как при производстве консервов, так и в результате варки и запекания. При использовании метода пастеризации вымирают только микроорганизмы, восприимчивые к действию высоких температур, в то время как при стерилизации отмирают также устойчивые к тепловому воздействию микроорганизмы. Для достижения полной стерильности необходимо стерилизовать продукт при температуре выше 150 °C в течение длительного времени. Однако такое жесткое тепловое воздействие вызывает необратимые изменения в продукте, снижающие его пищевую ценность. Некоторое сближение несовместимых требований возможно при стерилизации консервов до полной гибели только нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры и уменьшения числа спорообразующих микроорганизмов. Обязательным требованием к эффективности процесса стерилизации консервов является полное уничтожение возбудителей такого тяжелого заболевания, как ботулизм. Режимы стерилизации должны обеспечить полную гибель клеток и спор С. Botulinym, а режимы пастеризации — гибель только их вегетативных клеток, так как ограниченная для данных консервов температура хранения (0-5 °С) гарантирует отсутствие развития и роста их спор, наличие которых контролируется и не допускается в сырье и материалах. Чтобы исключить возможный микробиологический бомбаж консервов, режимы стерилизации должны обеспечивать отмирание наиболее термостойких спорообразующих непатогенных бактерий С. Sporogenes, вызывающих порчу большинства мясных консервов.

Выпускаемые мясной промышленностью консервы не являются абсолютно стерильными. Их относят к промышленно-стерильным продуктам, в которых отсутствуют микроорганизмы и их токсины, опасные для здоровья человека, а также микрофлора, вызывающая порчу продукта. Степень влияния процесса стерилизации на микрофлору зависит в основном от двух параметров — уровня температуры и продолжительности ее воздействия. Критерием выбора температуры стерилизации служит величина активной кислотности, поскольку к ней микроорганизмы проявляют высокую чувствительность. Влияние среды на микроорганизмы выражается в том, что водородные ионы изменяют электрический заряд молекул цитоплазматической клеточной мембраны и, в зависимости от концентрации, увеличивают или уменьшают ее проницаемость для отдельных ионов. Резкое изменение pH среды, выходящее за пределы значений, характерных для данного вида микроорганизмов, приводит к тому, что их жизнедеятельность прекращается. Несмотря на видовое разнообразие микрофлоры продукта перед стерилизацией, тестом для установления реакции микроорганизмов на величину активной кислотности консервируемого продукта принята интенсивность отмирания С. Botulinym, наиболее опасного для здоровья и жизни человека микроорганизма, продуцирующего нервно-паралитический токсин сильного действия. Согласно гигиеническим требованиям к обеспечению микробиологической безопасности консервов режимы их стерилизации достаточно рассчитать в отношении полной гибели клеток и спор С. Botulinym. По последним данным, границей между кислотными и малокислотными продуктами, в которых развивается С. Botulinym, является pH = 4,2. В связи с этим кислотные продукты, pH которых 4,2 и менее, стерилизуют при температуре 100 °C и ниже, а малокислотные с pH более 4,2 — в основном при 112-120 °С. Большая часть мясных консервов имеет pH, близкий к 6,0, поэтому для их стерилизации требуются наиболее жесткие режимы.

Для термообработки продуктов питания в большенстве случаев используют термокамеры и автоклавы, при этом универсальная термокамера имеет множество режимов воздействия на продукт: сушка, варка, жарка, копчение. В конечном итоге применение различных режимов термообработки в универсальных коптильных камерах позволяет достигать наилучшего качества готовой продукции, вкусового изобилия, аппетитного цвета и длительных сроков хранения.

Более 30-ти лет АГРОС предоставляет исключительное качество и самые передовые технологии в сфере термической обработки пищевых продуктов.

Отличительными особенностями термокамер АГРОС являются: удобство управления, комфортность обслуживания, надежность в работе, полная адаптация к Российским условиям эксплуатации.