Пастеризация: Важный процесс термообработки пищевых продуктов

Пастеризация - это процесс нагревания пищевых продуктов до определенной температуры с последующим быстрым охлаждением. Используется данный метод термообработки для уничтожения или инактивации микроорганизмов, таких как: бактерии, вирусы и плесень. Основная цель пастеризации - предотвратить распространение возбудителей инфекционных заболеваний и продлить срок годности продукта.

Пастеризация является одним из наиболее распространенных методов обработки пищевых продуктов, который играет важную роль в обеспечении безопасности и увеличении срока хранения различных продуктов. Этот процесс был разработан в конце 19-го века с тех пор стал неотъемлемой частью пищевой промышленности. В этой статье мы рассмотрим, что такое пастеризация, как она работает и почему она важна для конечного потребителя.

Процесс пастеризации: Пастеризация может быть выполнена различными способами, в зависимости от типа продукта и требуемого уровня обработки. Наиболее распространенные методы пастеризации включают следующие:

1. Пастеризацияизкой температуры: Продукт подвергается нагреванию до температуры около 63°C в течение 30 минут. Этот метод используется для молока и соков, которые должны сохранить свежесть и питательные вещества.

2. Пастеризация высокой температуры (HTST): Продукт нагревается до температуры около 72-75°C в течение нескольких секунд.тот метод широко применяется для пастеризации молока, сока, супов других жидких продуктов.

3. Ультрапастеризация: Продукт нагревается до очень высокой температуры около 135-150°C в течение нескольких секунд. Этот метод используется для пастеризации сливок, сливочногоасла и других продуктов, которые должны иметь длительный срок годности.

Более низкий уровень тепловой обработки (ниже 100 °С) обеспечивает пастеризующий эффект нагрева. При этом различают изделия, герметично упакованные и защищенные от контаминации — пастеризованные консервы и неупакованные вареные и запеченные изделия, которые могут быть доступны вторичному обсеменению. Пастеризация консервов предусматривает длительную тепловую обработку при температуре 80—100 °С, обеспечивающую гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры (дрожжей, плесневых грибов, вегетативных форм бактерий), уменьшающую количество спорообразующих микроорганизмов и гарантирующую микробиологическую надежность и безопасность продуктов в течение ограниченного срока хранения при температуре -2/+5 °С. Она используется для производства ветчинных консервов, которые нельзя подвергать жесткой тепловой обработке из-за резкого снижения качества. Термическая обработка вареных и запеченных изделий не обеспечивает радикального уничтожения микрофлоры. Хотя при нагреве 68—70 °C погибает большая часть микроорганизмов в вегетативной форме, некоторые термоустойчивые формы микроорганизмов достигают оптимума развития даже при 60—64 °С. Кроме того, споровые формы микроорганизмов, как указывалось ранее, выдерживают нагрев при умеренных температурах. После завершения процесса изготовления общее содержание микробов редко превышает значение 10в3 в г. В принципе в этих изделиях созданы равные исходные микробиологические условия с пастеризованными консервами. Однако остаточная микрофлора развивается несколько иначе, чем в герметичных упаковках. Доступ воздуха способствует развитию аэробных спорообразующих бактерий, возможно обнаружение микрококков и стрептококков, а также лактобацилл. Дополнительный риск возникает из-за внешних контаминаций у незапакованных изделий, а также во время нарезки с последующей упаковкой.

Существующий критерий определения готовности мясопродуктов в процессе термообработки — достижение температуры в центре изделия 68—72 °C не обеспечивает требований современного производства к удлинению сроков хранения готовой продукции. Специалисты НИИ мясной промышленности (г. Кульбах) предлагают оценивать эффективность варки по величине пастеризующего эффекта, который интегрально отражает воздействие температуры и продолжительность ее экспонирования на микрофлору. Методика определения эффективности варки мясопродуктов весьма близка к широко известной методике расчета нормативного стерилизующего эффекта, применяемого в консервном производстве (см. главу «Производство консервов»). При этом учитывается вид микрофлоры, исходная концентрация, ее регламентируемое конечное содержание, геометрические размеры, вид оболочки, теплофизические свойства продукта и вид греющей среды. В основе предлагаемой методики лежат экспериментальные данные, показывающие, что степень гибели микроорганизмов зависит не только от конечной температуры в центре продукта в конце нагрева, но и от продолжительности воздействия этой температуры на микрофлору. Предложено ввести в практику показатель Fw, который характеризует интегральный пастеризационный эффект. В зависимости от вида мясных изделий и исходных характеристик, выбираемые на практике (по специальным таблицам) значения Fw, обеспечивающие гарантированный пастеризационный эффект, находятся в диапазоне от 25 до 60. Применение данного метода в производственных условиях позволило существенно увеличить сроки хранения готовой продукции.

Компания АГРОС является производителем камер пастеризации, термокамер и камер интенсивного охлаждения.

Более 30-ти лет АГРОС предоставляет исключительное качество и самые передовые технологии в сфере термической обработки пищевых продуктов.

Отличительными особенностями термокамер АГРОС являются: удобство управления, комфортность обслуживания, надежность в работе, полная адаптация к Российским условиям эксплуатации.