Как выбрать термокамеру для копчения и не только

От правильного выбора термокамеры зависит производительность и качество приготовления продукции, а значит – и объём прибыли предприятия. Но термокамере требуется быть не только высокопроизводительной – она ещё должна быть надёжной, практичной, долговечной и многофункциональной.

И в этой статье мы расскажем о том, как правильно выбрать термокамеру.

На что обратить внимание при выборе термокамеры:

Теромокамера – сложное, многофункциональное устройство, которое состоит из большого количества отдельных узлов. И на каждый из них требуется обратить внимание при выборе. Ключевыми параметрами являются:

• · устройство аэродинамики в термокамере (центральное или порамное);
• · Скорости потоков (могут регулироваться или нет, сколько степеней);
• · Типы полов и стен (определяют практичность и сложность в уходе);
• · Конструкция и крепление дверей (насколько хорошо они фиксируются в проёме);
• · Производитель электронной составляющей – контроллеров, автоматов и остального управления;
• · Перечень совместимых дымогенераторов;
• · Металл, из которого изготовлены стены.

Да, параметров много. Но от их качества, характеристик и показателей зависит прибыль предприятия. Поэтому не стоит выбирать первую попавшуюся термокамеру – лучше сесть и разобраться в вопросе «от и до».

Центральное или порамное устройство аэродинамики в термокамере Для правильного приготовления продуктов требуется постоянная конвекция потоков воздуха направленных на приготавливаемый продукт. Эту функцию в термокамерах выполняет система циркуляционных вентиляторов. Она может быть двух типов в зависимости от конструкции устройства.

Центральный. В термокамере устанавливается один-единственный, электродвигатель повышенной мощности с крыльчаткой, который и ведёт обдув размещённых на рамах продуктов. Такая конструкция позволяет обеспечить мощный воздушный поток, но требует точных расчетов аэродинамических направляющих для равномерного распределения воздушных потоков по рабочему объёму термокамеры, а так же требует большой высоты помещения.

Такое устройство аэродинамики не позволяет тонко регулировать воздушный поток и изменять его в зависимости от пожеланий пользователя, кроме того скорость воздушных потоков на различных режимах работы термокамеры (сушка, копчение, варка, вялка) отличаются, а аэродинамические направляющие рассчитываются на максимальную скорость. В результате на термокамерах с таким устройством аэродинамики можно получить неравномерность распределения дымовоздушной смеси на продукте и в последствии приведет к дополнительным термопотерям и снижению прибыли предприятия;

Сегментированный (классический). В термокамере устанавливается несколько направленных циркуляционных вентиляторов, по одному на каждую раму с продуктом. Такая конструкция позволяет обеспечить независимые воздушные потоки на каждую раму, требует меньшей высоты помещений. Это позволяет достичь равномерного распределения дыма и воздуха на приготавливаемый продукт. Кроме того, такие термокамеры проще в загрузке и прекрасно подходят как для небольших производств, так и для больших перерабатывающих предприятий, позволяя устанавливать большее количество оборудования на полезной площади термического отделения.

Как правило, центральный агрегат с массивным испарителем стоит значительно дороже, но показывает себя немного лучше на холодном копчении, так как позволяет производить сушку продукта за меньшее время. Однако принципиальной разницы между ними нет – за учётом того, что второй значительно проще в использовании, обслуживании и загрузке продукта, что делает его отличным выбором для любых производств, операторов и технологов, которые хотят быть уверены в качестве приготовленных продуктов. Стоит отметить, что компания АГРОС разработала и изготавливает термокамеры «смешанного типа» в которых присутствует узел подготовки воздуха с мощным итальянским испарителем, который подает подготовленный (осушенный и охлажденный) воздух в термокамеру, где его дальнейшая циркуляция обеспечивается за счет циркуляционных двигателей с крыльчаткой на каждую раму. Такая камера не имеет аналогов в России и впитала в себя все современные технологии термообработки.

Скорости потоков Возможность регулирования скоростей потоков и представленные уровни интенсивности принципиально важны для правильного приготовления различных типов продуктов. Некоторые виды продуктов, требуют дополнительной сушки и поэтому должны обдуваться достаточно сильно. В то же время для других необходим слабый или плавно меняющийся поток.

Количество уровней регулировки интенсивности потоков должно находиться в разумных пределах. То есть не требуется их постоянное изменение, потому что тогда оператор или технолог просто запутаются в настройках термокамеры и необходимых параметрах. А вот изменение скорости потока, привязанное к определенному режиму работы термокамеры (прогрев, сушка, обжаривание, копчение, варка, проветривание) позволит равномерно воздействовать различными режимами термообработки во всех точках загруженного продукта в термокамере, минимизировать весовые потери при термообработке продукта, Позволит добиться идеального качества готовой продукции, и повторять этот цикл неограниченное количество раз.

Установки «Агрос» оснащаются частотными преобразователями и каждый циркуляционный электродвигатель имеет отдельный частотный преобразователь для возможности тонкой регулировки при выравнивании скоростных аэродинамических потоков по всему объему камеры уровнями интенсивности потока воздуха. Это позволяет использовать их для приготовления самых разных блюд – деликатесов, колбас, сосисок, сарделек, продуктов из птицы, рыбы горячего и холодного копчения, сыров (колбасных и рассольных).

Кроме того работа частотных преобразователей в связке с циркуляционными двигателями и вытяжным двигателем влияют на работу дымогенератора, плотность дыма и его распределение по рабочему объёму камеры для копчения.

Типы полов и стен

Конструкция полов и стен на прямую не влияет на вкусовые качества продукта (в отличие от металла, из которого они изготовлены), но при этом крайне важна для аккуратной, правильной и простой эксплуатации.

Полы могут быть с бортами, представляя собой что-то в виде ванночки, или без них. В первом случае их немного безопаснее мыть, особенно если производитель термокамеры – новая, непроверенная компания. Борта обеспечивают повышение герметичности. Впрочем, этого же эффекта можно добиться, если использовать сварное соединение. А вот болтовые и подобные способы конструирования пола не рекомендуются – в щели между металлическими листами может попасть влага, которая в дальнейшем приведёт к появлению плесени.

Также желательно, чтобы пол представлял собой сэндвич-панель из металлических листов, заполненных утеплителем с дополнительным каркасом жесткости и достаточной толщиной металла, например 4мм. Да, в такой конструкции он становится тяжелее. Зато пропадает эффект «колейности», то есть появления прогибов после продолжительной эксплуатации. Такой Пол, сохраняет свою плоскость в течение максимально длительного времени – вплоть до нескольких десятилетий.

Стены могут иметь разборную и неразборную конструкцию. Второй однозначно стоит отдать предпочтение. Разборная конструкция позволяет проще перемещать термокамеру при необходимости, Однако места соединения секций термокамеры со временем изнашиваются и камера становится не герметичной, из монтажных щелей начинает выходить дымовоздушная смесь, растут термопотери, время приготовления продукции.

Изоляция стен также имеет первостепенное значение в отношении надёжности, долговечности и способности термокамеры выдерживать установленную температуру обработки продуктов. Производители, которые стремятся сэкономить, используют пенополиуретан – недорогой материал, который, в то же время, отличается чувствительностью к температурным перепадам. Поэтому срок его эксплуатации может быть сравнительно небольшим. Более надёжным и качественным решением является минеральная вата (каменная вата). Этот теплоизоляционный материал продемонстрировал свою надёжность и превосходные эксплуатационные свойства ещё несколько десятилетий назад. При этом он абсолютно пожаробезопасен, не крошится и не разрушается с течением времени. Стоит отдать предпочтение именно термокамерам со стенками, изолированными минеральной ватой.

Особенности дверей в термокамерах

Идеальная дверь в термокамере должна соответствовать сразу нескольким требованиям:

· Иметь надежно запирающуюся конструкцию, обеспечивающую полную герметичность термокамеры;

· Иметь возможность открытия изнутри, чтобы при случайном захлопывании оператор мог выбраться из термокамеры без риска для здоровья;

· Иметь такую же толщину теплоизоляции, как и стены, чтобы избежать перепадов температур внутри термокамеры, вызванных разной степенью защиты от перегрева;

· Иметь мощные и надёжные петли, которые способны выдержать вес двери, её постоянные открывания и закрывания, и не допустить перекосов.

Производитель электронной и электрической составляющей В термокамерах используется довольно много электронных и электрических составляющих. И предпочтение лучше отдавать производителям из европейских стран. Это объясняется сразу несколькими факторами:

· Расширенная функциональность. Например, германская компания JUMO предлагает системы управления, которые поддерживают до 99 программ с 99 шагами-этапами;

· Совместимость с общецеховыми и общехозяйственными операционными системами. Например, всё та же JUMO совместима с собственной ОС, благодаря которой расширяются возможности контроля и тонкой настройки технологических карт;

· Повышенная надёжность. Эта характеристика не нуждается в дополнительном описании;

· Простота в освоении. Как правило, обучение технологов и операторов занимает не более нескольких часов. А многие функции и режимы работы интуитивно понятны.

· Надежность проводов и автоматов электрики

Наилучшими производителями электронного и электрического оборудования для термокамер являются Schneider Electric, JUMO, Siemens, и некоторые другие.

В термокамерах «Агрос» используются процессоры германского производителя JUMO, которые отличаются следующими возможностями:

· Тонкая настройка любых технологических нюансов, с возможностью записи и моделирования оных, что позволяет достичь повторяемости и неизменно получать продукты с превосходными вкусовыми качествами;

· Отображение параметров работы в режиме реального времени. На дисплее демонстрируются такие показатели, как температура среды, продукта, дыма, количество оставшейся щепы в дымогенераторе, установки электрооборудования и так далее;

· В процессоре уже предустановлены базовые программы, которые можно использовать для приготовления копчёных деликатесов или модифицировать под свой технологический процесс или рецепт.

Электрооборудование, использующееся в термокамерах «Агрос», произведено французской компанией Schneider Electric. Они позволяют комплексно управлять всеми остальными узлами термокамеры – нагревателем, охладителем, автоматической мойкой, вентиляцией, сигнализацией. Также установка оснащается вентиляторами на 3000 оборотов в минуту с плавным пуском и точным регулированием через частотные преобразователи от финского производителя VACON.

Благодаря этим частотным преобразователям можно точно регулировать аэродинамические потоки. А значит, термокамеры «Агрос» могут использоваться и для холодного копчения, и для горячего, и для сушки.

Совместимые дымогенераторы Существует множество видов дымогенераторов – тления, щеповые, фрикционные, пародымогенераторы и установки на основе жидкого дыма. У каждого есть свои достоинства и недостатки. Но если речь заходит о вкусовых качествах и сочетании «цена-возможности», то лучшим является, конечно же, дымогенератор тления.

Дымогенератор тления позволяет получить ароматный дым в больших количествах, который не горчит, из сравнительно малого объёма щепы. Именно поэтому вкус продуктов будет характерно-копчёным.

Кроме того, дымогенераторы тления позволяют регулировать колер готового продукта. При открытом огне выделяется большое количество сажи, из-за чего деликатесы приобретают неприятный коричнево-чёрный цвет. При копчении с использованием дымогенератора тления можно настроить температуру тления щепы в диапазоне от 300 до 450 градусов Цельсия, таким образом обеспечивая окраску продукта от янтарной до тёмно-коричневой.

Также дымогенератор тления очень экономичен. При правильной настройке Расход щепы в таких установках составляет в среднем 5 кг в час. Это поможет сэкономить на «топливе» при приготовлении деликатесов.

Именно поэтому в термокамерах «Агрос» устанавливаются и настраиваются дымогенераторы тления.

Металл стенок термокамеры Абсолютное большинство термокамер изготавливаются из нержавеющей стали. Однако сами марки этого материала могут быть различными. Компания «Агрос» использует нержавеющую сталь марки AISI 304, которая содержит 7% никеля в составе. Благодаря этому сплав приобретает следующие свойства:

· Немагнитность. Положение рам-стеллажей не изменится во время обработки;

· Пластичность. Многие соединения выполнены посредством деформации стального листа без резки;

· Податливость при сварке. Сварные швы герметичны и не пропускают ни влагу, ни повышенную температуру;

· Нелипкая поверхность. Сырьё и составляющие дыма не остаются на внутренних стенках камеры, благодаря чему мыть её намного проще;

· Кислотостойкость. Камеру можно мыть с использованием дезинфекционных агентов или иной санитарной химии.

Термокамеры сделанные из данной марки нержавеющей стали работают на предприятиях свыше 10 лет, при этом не имея даже зачатков коррозии, чего нельзя сказать о гермокамерах изготовленных из разных марок сталей в целях экономии.

Таким образом, термокамеры «Агрос» практичны, просты в эксплуатации, экономичны и позволяют получить максимально вкусные и качественные продукты при практически полной автоматизации процессов приготовления – рамы всё ещё придётся закатывать вручную и кнопки нажимать тоже нужно самостоятельно. А остальное Термокамера сделает за вас.

Надеемся на Ваш правильный выбор!

Термокамера Значит АГРОС!